Podobnie jak w Polsce węgierskie stoły wigilijne odzwierciedlają bardzo bogate świąteczne tradycje.
Piotr Włoczyk
Kulinarne przygotowania do Wigilii Węgrzy zaczynają kilka dni wcześniej, w dzień Świętego Tomasza, który przypada 21 grudnia. Ci spośród naszych bratanków, którzy szczególnie hołdują tradycji, spożywają od tego dnia coraz to skromniejsze posiłki, szykując podniebienia na prawdziwą ucztę w Wigilię. Rodzaje i wersje potraw zależą od regionów, ale – co nie powinno być dla nikogo zaskoczeniem – podczas wieczerzy wigilijnej na Węgrzech zazwyczaj jest pikantnie i paprykowo.
O ile w Polsce nie sposób wyobrazić sobie wigilijnej wieczerzy bez czerwonego barszczu z uszkami czy zupy grzybowej z łazankami, to na węgierskich stołach królową jest tego dnia zupa rybna, zwana halászlé. W niektórych domach serwuje się ją jednak dopiero następnego dnia – w Boże Narodzenie. W klasycznej wersji przyrządza się ją z ryby, której mięso nie rozpada się w trakcie gotowania. Najczęściej głównym składnikiem jest karp (co ważne – wykorzystuje się całą rybę, wraz z głową i ogonem). Dla dopełnienia smaku dodaje się niekiedy suma. Ryby morskie uważa się za nieodpowiednie do przyrządzenia tej potrawy (w końcu Węgrzy nie mają dostępu do morza). Halászlé jest mocno paprykowe – dodaje się zazwyczaj sproszkowaną ostrą paprykę (erős paprika), ostrą paprykę czereśniową (cseresnyepaprika) lub pokrojoną zieloną paprykę (zöldpaprika). W wersji łagodnej pikantne składniki zamienia się na paprykę słodką (édes nemespaprika). Podczas spożywania zupy można również wyczuć sporą ilość cebuli, głównie żółtej.
Słynne węgierskie halászlé. Fot. Zsolt Czegledi / MTI / PAP / EPA
Obok ryb, występujących w postaci smażonej, pieczonej bądź galaret, podczas wieczerzy wigilijnej nad Dunajem nie powinna dziwić obecność dań mięsnych (według badań ponad połowa rodzin na Węgrzech w tym dniu spożywa potrawy mięsne).
Talerze wypełniają więc gołąbki (töltött kaposzta), pieczone mięsa z owocowymi nadzieniami (śliwki, jabłka, brzoskwinie) – faszerowane dania mają symbolizować obfitość, a na wsiach gospodarze przywiązani do tradycji na tę okazję szykują pieczonego prosiaka.Ogromne wrażenie na gościach z zagranicy niezmiennie robi nieskomplikowany, jednogarnkowy węgierski gulasz segedyński, znany także jako gulasz seklerski (gulyás à la Székely – od nazwiska mężczyzny, na którego zamówienie stworzono takie danie w jednej z budapeszteńskich restauracji). Zgodnie z legendą powstał on z połączenia resztek gulaszu i kiszonej kapusty, które po podgrzaniu ozdobiono kleksem kwaśnej śmietany. Do przyrządzenia tej potrawy używa się głównie mięsa wieprzowego, które jest duszone na smalcu, a całość przyprawia się – a jakżeby inaczej – papryką.
W wielu domach podaje się również w czasie wieczerzy wilgilijnej smażoną kapustę, chłodnik z wiśni, grzane aromatyczne wino z pomarańczami, goździkami i cynamonem.
Na deser podawane są także różnego rodzaju strucle własnego wypieku – jabłkowe, z twarogiem, makiem, orzechowe lub wiśniowe. Piernik również ma swoje miejsce na stole. Ciekawą deserową pozycją jest przysmak zwany zserbó. Pod nazwą tą kryje się świąteczny przekładaniec. Ciasto wyrabia się podobnie jak drożdżowe, ale dodaje się do niego mielonych orzechów włoskich. Dzieli się je na trzy partie, które po rozwałkowaniu przekładane są dżemem morelowym z kolejną porcją orzechów. Po upieczeniu wierzch polewa się płynną czekoladą, po czym gotowy wypiek odstawia się na dwa–trzy dni w chłodne miejsce – dzięki takiemu „leżakowaniu” smakuje jeszcze lepiej. Ciast musi być dużo, ponieważ zwyczajowo ofiarowuje się je potem gościom,
Bardzo popularnymi bożonarodzeniowymi łakociami na Węgrzech są pralinki ukryte pod nazwą szaloncukor. Wiesza się je również pośród innych ozdób na choinkowych gałązkach (więcej o nich czytaj w tekście Karácsony, czyli Boże Narodzenie. U Felczaka o węgierskich świętach).
Składniki tradycyjnych węgierskich posiłków mają swoje znaczenie i po prostu muszą się pojawić na wigilijnych stołach. Należą do nich czosnek i orzechy, które symbolizują dobre zdrowie, miodem osładza się życie, mak symbolizuje bogactwo, a jabłka dodają urody i mają zapewnić jedność oraz miłość w rodzinie. Pośród mis i talerzy z rarytasami oraz wokół pustego naczynia „dla Jezuska”, na obrusie przywiązani do tradycji gospodarze rozsypują soczewicę, która towarzyszy domownikom na stole przez cały swiąteczno-noworoczny czas. Jest ona symbolem dostatku i dobrobytu.
Jeżeli chcieliby Państwo zasmakować królowej wigilijnej wieczerzy na Węgrzech, z przyjemnością podzielimy się przepisem na słynne halászlé.
Składniki:
1 kg ryb słodkowodnych (najlepiej sprawdza się karp, który nie rozpada się podczas gotowania) z głowami i płetwami
2 papryki (najlepsze są oczywiście odmiany węgierskie)
3 pomidory
2 duże cebule
2–3 ziemniaki
1–2 ząbki czosnku
papryczka chilli
łyżka stołowa słodkiej papryki w proszku
łyżeczka papryki ostrej w proszku
sól, pieprz
natka pietruszki
Ryby należy pokroić na niewielkie kawałki. Wrzucamy je do zimnej, osolonej wody (ok. 2,5 litra).
Po zagotowaniu wody do wywaru dodajemy pokrojone w krążki cebule. Całość gotujemy tak długo, aż ryby staną się miękkie. Następnie przelewamy wywar przez gęste sito. Siekamy czosnek i podsmażamy go na patelni z dodatkiem niewielkiej ilości tłuszczu (może być olej roślinny). Świeżą paprykę kroimy w cienkie, krótkie paski, a ziemniaki ścieramy na tarce o dużych oczkach. Paprykę i ziemniaki dodajemy do czosnku i smażymy kilka minut. Całość doprawiamy sproszkowaną papryką, dokładnie mieszamy i raz jeszcze przez moment podsmażamy. Do wywaru dorzucamy podsmażoną paprykę z ziemniakami i czosnkiem, a także grubo pokrojone pomidory. Na koniec gotujemy całość przez mniej więcej dziesięć minut. Dla dekoracji dorzucamy do talerzy odrobinę natki pietruszki.
Smacznego!